همه چيز درباره فوايد قارچ

قارچ ها دسته‌اي جداگانه از يوكاريوت‌ها را تشكيل مي‌دهند و نه گياه هستند و نه جانور. اين دسته همگي دگرپرورده (هتروتروف يا دگرخوار) بوده و براي رشد و تكثير به تركيبات آلي براي دريافت انرژي و كربن نياز دارند. قارچها هوازي يا ناهوازي اختياري هستند. اكثر قارچها گندروي (ساپروتروف) بوده، در خاك و آب به سر مي‌برند و در اين نواحي، بقاياي گياهي و جانوري را تجزيه مي‌كنند. قارچها مانند باكتري‌ها در تجزيهٔ مواد و گردش عناصر در طبيعت دخالت داشته، حائز اهميتند. علم مطالعهٔ قارچ‌ها را قارچ‌شناسي ناميده و علم مطالعهٔ قارچ‌هاي انگل براي انسان را قارچ‌شناسي پزشكي گويند (اين انگل‌ها بيماري‌هاي زيادي به وجود مي‌آورند).

قارچ‌ها تأثيرهاي زياد و متفاوتي در طبيعت دارند. گونه‌اي از قارچ‌ها با تخمير انگور آن را تبديل به شراب مي‌كند. گونه‌اي ديگر انگورها را بر روي تاك مي‌كُشد. گونه‌اي ديگر باعث سياه شدن رنگ كاشي‌هاي حمام مي‌شود و گونه‌هاي ديگر قارچ، باعث ايجاد يا درمان بيماري مي‌شوند يا باعث پوسيدگي چوب يا رويش دوبارهٔ ريشهٔ گياه مي‌شوند. قارچ‌ها بر خلاف گياهان نمي‌توانند خوراك خود را توليد كنند؛ بنابر اين براي ادامهٔ زندگي ناچارند مصرف كننده باشند (هتروتروف).

قارچ‌هاي خوراكي ارزش غذايي خوبي دارند و به همين دليل مي‌توانند در كنار سبزيجات پرخاصيت ‌‌ميهمان هميشگي سبد غذايي خانواده‌ها شوند. قارچ‌ها كالري كمي دارند، هيچگونه چربي يا كلسترولي در آنها پيدا نمي‌شود و مقدار نمك بسيار كمي دارند. گروهي از ويتامين‌ها و املاح معدني مهم مانند سلنيوم، پتاسيم، ريبوفلاوين، نياسين، ويتامين D و … هم در قارچ‌ها وجود دارد.

قارچ‌ها به دليل داشتن بتاگلوكان و اسيد لينولئيك منبع غذايي خوبي براي پيشگيري از بروز سرطان سينه و پروستات هستند. علاوه بر اين اسيد لينولئيك از ايجاد اثرات نامطلوب استروژن پيشگيري مي‌كند. هورمون استروژن يكي از دلايل بروز سرطان سينه در زنان بعد از يائسگي است.

يكي از بهترين راه‌هاي تامين ويتامين D قرار گرفتن در معرض نور خورشيد است اما درصورتي‌كه روزانه بيشتر ساعات روز را در محيطي سر بسته مي‌گذرانيد بهتر است با كمك برخي مواد غذايي از جمله قارچ كمبود ويتامين D بدن‌تان را جبران كنيد.

خواص قارچ

قارچ يك ماده غذايي سالم است كه سبب مي‌شود با خوردن آن احساس سيري كنيد. نتايج برخي از تحقيقات نشان مي‌دهد افزايش مصرف مواد غذايي كم‌كالري كه ارزش غذايي بالايي دارند( مانند قارچ‌ها) مي‌توانند جايگزين خوبي براي غذاهاي پر كالري باشند، بنابراين اگر مي‌خواهيد پرخوري را كنار بگذاريد و بدون مصرف مواد پركالري احساس سيري داشته باشيد انتخاب قارچ‌ها به شما كمك مي‌كند تا به اين هدف برسيد، البته فيبر موجود در قارچ‌ها هم در اين مسير شما را همراهي مي‌كند.

قارچ‌ها پروتئين هم دارند اما نه به اندازه گوشت‌ها. هر ۱۰۰ گرم قارچ حدود سه گرم پروتئين دارد اما پروتئين موجود در ۱۰۰ گرم گوشت قرمز يا مرغ حدود ۲۰ تا ۳۰ گرم است. همين مقدار ماهي ۱۵ تا ۲۰ گرم پروتئين دارد، با اين وجود قارچ از لحاظ داشتن پروتئين گياهي در سطح خوبي است، به همين دليل به گياهخواران توصيه مي‌شود براي جبران كمبود پروتئين بدن‌شان در كنار سويا يا ساير منابع پروتئين گياهي حتما از قارچ‌ها كمك بگيرند.

بتاگلوكان تركيبي است كه در بيشتر گونه‌هاي قارچ خوراكي پيدا مي‌شود و به تقويت سيستم ايمني كمك مي‌كند، درنتيجه مقاومت بدن در مقابل بيماري‌ها و عوامل آلرژي‌زا بالا مي‌رود. بتاگلوكان در قارچ‌هايي كه كلاهك پهني دارند بيشتر ديده مي‌شود.

نه گياه است نه جانور !

بيشتر ما قارچ‌ها را نوعي از سبزيجات مي‌دانيم اما شايد براي‌تان جالب باشد بدانيد كه قارچ‌ها دسته‌اي از يوكاريوت‌ها هستند كه نه گياه هستند نه جانور؛ به آنها هتروفيت يا دگرخوار مي‌گويند كه در خاك و آب زندگي مي‌كنند و غذاي‌شان از بقاياي گياهان يا جانوران تامين مي‌شود. اين را هم بدانيد كه قارچ‌ها موجودات مقاومي هستند و مي‌توانند در شرايط مختلف به زندگي ادامه دهند. بيش از ۳۸ هزار گونه قارچ در دنيا وجود دارد كه فقط بعضي از آنها خوراكي هستند. قارچ‌هاي خوراكي هم در دسته‌هاي مختلفي جاي مي‌گيرند. بعضي‌ها كلاهك باز‌تري دارند و در گروهي ديگر كلاهك بسته است. رنگ قارچ‌هاي خوراكي به‌طور معمول سفيد يا قهوه‌اي است اما قارچ هاي سمي رنگ هاي تند و تيزي دارند كه نشان مي‌دهد نبايد به آنها نزديك شويد. توصيه مي‌شود هنگام گشت و گذار در جنگل به‌ هيچ‌ عنوان به ظاهر و رنگ قارچ‌ها اعتماد نكنيد و براي خوردن قارچ‌هاي به ظاهر خوراكي هم نقشه نكشيد چون امكان سمي بودنشان هست.

شستن قارچ ها

يكي از مهم‌ترين نكات بهداشتي هنگام مصرف قارچ‌ها شست‌ و شوي درست آنهاست، البته تا زماني كه قصد استفاده از قارچ‌ها را نداريد، آنها را نشوييد. هنگام شست‌ و شو آنها را به حال خودشان در آب رها نكنيد چون قارچ‌ها آب را جذب مي‌كنند و هنگام پخت و پز آب غذاي‌تان بيشتر مي‌شود. هنگام شست و شو كلاهك را با فشار نشوييد و آن را به آرامي تميز كنيد. حتي مي‌توانيد با مقدار كمي آب گرد و غبار آن را بگيريد و بعد با كمك پارچه حوله‌اي ذرات سياه روي قارچ را تميز و در نهايت به آرامي و در زمان كوتاهي آبكشي كنيد. پوست گرفتن قارچ هنگام شست‌وشو هم توصيه نمي‌شود.

سالم ترين روش پخت

يادتان باشد كه نبايد قارچ‌ها را زياد بپزيد چون بخشي از ارزش‌هاي غذايي‌شان را از دست مي‌دهند. بهترين شيوه اين است كه آنها را با مقدار كمي روغن يا كره به مدت سه دقيقه در ماهيتابه تفت دهيد، البته از قارچ‌هاي تازه و خوب شسته شده خام هم مي‌توانيد در تركيب سالاد‌هاي مختلف استفاده كنيد. قارچ‌هاي كبابي يا بخارپز شده هم مي‌توانند در كنار غذاهاي ديگري مانند انواع كباب و سالاد مصرف شوند.

چگونه قارچ را انتخاب و نگهداري كنيم ؟

قارچ هايي را كه سالم هستند و صدمه نديده اند (اوايل باز شدن چترشان مي باشند)، بخريد.

بهترين شيوه نگهداري از قارچ‌هايي كه از سلفون خارج شده‌اند اين است كه آنها را داخل پاكت‌هاي كاغذي قرار دهيد و در يخچال بگذاريد. قارچ‌ها را داخل كيسه فريزر نگذاريد چون به علت تعريق، زود‌تر نرم و فاسد مي‌شوند. قارچ‌ها تا چهار روز در يخچال سالم مي‌مانند اما بعد از آن تازگي‌شان را از دست مي‌دهند.

با قرار دادن قارچ ها در پاكت كاغذي مي توانيد تا يك هفته آنها را سالم نگه داريد.
قارچ ها را بايد ابتدا به آرامي تميز كرد و سپس شست. قارچ هاي پرورشي ممكن است خام هم خورده شوند، اما بيشتر قارچ ها را بايستي به شكل پخته مصرف كرد.
از قارچ ها به صورت تازه، كنسرو شده، خشك شده و فريز شده استفاده مي شود.

نكته قابل توجه اينكه : قارچ هاي وحشي را از اماكن قابل اطمينان خريداري كنيد، زيرا بعضي از قارچ هاي وحشي، سمي اند و مي توانند به سلامت قلب، كليه و كبد صدمه بزنند و حتي كشنده باشند.

قارچ يكي از سالم‌ترين مواد غذايي است كه مي‌تواند در تركيب رژيم غذايي مبتلايان به ديابت جاي گيرد. قارچ چربي و كلسترول ندارد، مقدار كمي هيدرات‌كربن را در خودش جاي داده و از لحاظ داشتن پروتئين در سطح خوبي قرار دارد. ويتامين، مواد معدني، آب و فيبر هم از ساير تركيبات موجود در قارچ هستند كه به سلامت هرچه بيشتر بيماران مبتلا به ديابت كمك مي‌كنند. قارچ‌ها انسولين طبيعي و آنزيم‌هايي دارند كه سبب شكسته شدن قند يا نشاسته موجود در غذاها مي‌شوند. علاوه بر اين قارچ‌ها تركيباتي دارند كه در بهبود عملكرد پانكراس، كبد و ساير غدد هورموني درون ريز تاثير دارند. با اين روند توليد انسولين و جريان يافتن آن در طول بدن تسهيل مي‌شود.

همه قارچ‌ها خوراكي نيستند و برخي از قارچ‌هاي غيرخوراكي و سمي مي‌توانند كشنده باشند، البته برخي از قارچ‌هاي خوراكي هم برحسب اينكه در چه بستري رشد مي‌كنند ممكن است سمي شوند، بنابراين هيچ وقت در محيط‌هاي طبيعي و جنگل‌ها با ديدن قارچ‌هاي به ظاهر خوراكي وسوسه نشود، مگر اينكه توسط فردي متخصص از بابت خوراكي بودن‌شان مطمئن شده باشيد.