ته چين مرغ را چگونه درست كنيم ؟

ته چين يك غذاي ايراني است كه از مخلوط برنج ، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است) ، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست مي‌شود. ته‌چين در بين غذاهاي ايراني به خاطر شكل و فرم زيبايش از جمله غذاهاي رسمي و مناسب مهماني‌هاست، كه از دو بخش تشكيل شده‌است: اول قشر كلفت تَه‌ديگ زعفراني كه مقداري گوشت يا مرغ پخته در آن قالب‌گيري شده‌است. دوم چلو سفيد كه روي تَه‌ديگ ريخته مي‌شود و هنگام كشيدن غذا زير تَه‌ديگ يا كنار آن قرار مي‌گيرد و در واقع مكمل آن است. بخش چلو سفيد قابل حذف است و در سالن‌هاي غذاخوري اغلب ته‌چين را به همان صورت قشر تَه‌ديگ درست مي‌كنند، اگرچه در خانه‌ها اين روش كمتر معمول است.

انواع ته چين

بر خلاف تصور كه اغلب گمان مي‌كنند تنها نوع ته‌چين، ته‌چين مرغ است، مي‌توان آن را به حالت‌هاي مختلف طبخ كرد.

ته‌چين مرغ
ته‌چين گوشت
ته‌چين گوشت و بادنجان
ته‌چين اسفناج
ته چين ماهي

لازم به ذكر است كه برنح ته‌چين در همهٔ موارد به يك شكل طبخ مي‌شود. ته چين مي تواند هم در فر و هم روي شعله گاز پخته شود. براي ته ديگ كلفت، ته چين بايد در حرارت ملايم و مدت زمان بيشتري طبخ شود. در هنگام كشيدن ته چين، بهتر است كمي كره آب شده روي ته ديگ داده شود.

طرز تهيه ته چين مرغ زعفراني

مواد لازم

سينه مرغ آپز شده
نصف مرغ كامل

ماست
يك ليوان

روغن مايع
يك ليوان سرخالي

تخم مرغ
3 عدد زرده و يك سفيده

زعفران دم كرده
به ميزان لازم

برنج
5 پيمانه پلوپزي

زرشك،دارچين،خلال بادام و پسته
به ميزان لازم جهت تزيين

طرز تهيه ته چين مرغ مجلسي

1- پياز را حلقه حلقه كرده كمي سرخ ميكنيم وهويج، فلفل دلمه اي، زردچوبه و نمك را اضافه مي كنيم وسپس گوشت مرغ را هم همراه آنها تفت ميدهيم و دو ليوان آب جوش اضافه ميكيم تا مرغ پخته شود. پس از پخته شدن، مرغ ها را از مواد جدا ميكينم و ريش ميكنيم و اندكي جداگانه تفت ميدهيم. با آب مرغ و مواد همراه آن ميتوانيم سوپ مرغ ساده آماده كنيم.

2- برنج را از چند ساعت قبل خيس مي كنيم. آب را در قابلمه ريخته و پس از جوش آمدن، برنج و نمك را اضافه ميكنيم و پس از چند دقيقه جوشيدن كف روي برنج را ميگيريم. براي قد كشيدن برنج در حين جوشيدن كم كم آب سرد يا قطعه هاي يخ را اضافه ميكنيم. پس از نرم شدن برنج، آن را آبكش ميكنيم. البته برنج ته چين رو هميشه يه كم زنده تر از حالت معمولي آبكش مي‌كنيم.

3- تخم مرغ ها را با هم ميزنيم و سپس نمك و ماست را اضافه ميكنيم. پس از مخلوط شدن زعفران دم كرده و سه چهارم روغن را به مواد اضافه ميكنيم. و اندكي از مواد را در ظرفي جدا كرده(حدود يك سوم مواد) و به بقيه آن آرام آرام برنج را اضافه و مخلوط ميكنيم در حدي كه نه خيلي شل شود نه خيلي سفت شود.

4- ته قالب مورد نظر را چرب ميكنيم. البته در صورت استفاده ازقالب فلزي ته ظرف كاغذ روغني قرار دهيد. همچنين براي تهيه ته چين در ظروف پيركس شيشيه اي كاملا ته ظرف را چرب كرده و آن را با سلفون ميپوشانيم. سپس نصف برنج مخلوط شده با عفران و ماست را داخل قالب ميريزيم و روي آن يك لايه مرغ، دارچين، خلال پسته، بادام و زرشك قرار مي‌دهيم. سپس مجددا روي آن را با برنج ميپوشانيم و سطح آن را صاف ميكنيم، و يك لايه مرغ، خلال، زرشك و دارچين قرار مي‌دهيم.

مابقي روغن را دورتادور ظرف ميريزيم وسطح برنج را با كفگير كمي فشار دهيد تا برنج كمي فشرده شود در آخر باقي مانده موادي كه كنار گذاشته بوديم را روي سطح ته چين ريخته و اضافه هاي سلفون و يا كاغذ روغني را مي‌چينيم سپس درب آن را گذاشته و يا روي آن را با كاغذ فويل مي‌پوشانيم و در فر با دماي 350 درجه فارانهايت (180درجه سانتي گراد) به مدت يك ساعت الي يك ساعت و نيم قرار مي دهيم تا كاملا پخته شده و ته آن طلايي شود. وقتي مرحله دم كشيدن ته چين به پايان رسيد،‌ و ظرف رو از روي حرارت برداشتيم،‌ حدود ١٠ تا ١۵ دقيقه زمان ميدهيم تا كمي خنك بشه. براي اينكه راحت و يكدست از كف قالب جدا شه پشت قالب رو كمي آب سرد ميزنيم و بعد در ظرف مورد نظرمان قالب را برمي‌گردانيم؛ سپس با استفاده از خلال پسته، بادام، زرشك و ماست چكيده روي آن را تزيين مي كنيم.

نكات مهم براي تهيه ته چين مجلسي خوشمزه

براي داشتن ته چين با ته ديگ فراوان بهتر است؛ از قالب با قطر بيشتر و عمق كمتراستفاده كنيم بنابراين آب اضافي زودتر بخار شده و حرارت بيشتري به برنج مي رسد در اين صورت مقدار ته ديگ بيشتر و برشته ترخواهد شد.

براي خوش طعم شدن مرغ يا گوشتي كه به مصرف ته چين ها ميرسد بهتر است آن را با آب كم و كمي ادويه بپزيم تا هم خوشمزه‌تر شده و هم ارزش غذايي آن حفظ شود.

در تهيه ته چين بهتر است از زرده تخم مرغ استفاده كنيم زيرا ته چين بسيار خوشمزه تر خواهد شد، ولي بايد مقدار ماست را كمي بيشتر كرد تا به جاي سفيده هايي كه حذف شده جايگزين شود . ماست ته چين بهتر است چكيده و سفت باشد تا ته چين آب نيندازد وخمير نشود و

همچنين توصيه ميشود كه از ماست كم چرب استفاده كنيم.

براي يك ته چين خوشمزه و مجلسي حتما بايد در مصرف زعفران دست و دلباز باشيم.

طرز تهيه ته چين مرغ و بادمجان شيرازي

برنج 5 ليوان . سينه مرغ 3 عدد . بادمجان 3 عدد . شكر 2 قاشق غذاخوري . زرشك 100 گرم

آب مرغ 1 ليوان . زرده تخم مرغ 2 عدد . ماست پر چرب 1 ليوان . زعفران دم كرده مقدار لازم

طرز تهيه ته چين مرغ و بادمجان شيرازي :

سينه هاي مرغ را با 1 عدد پياز ، نمك ، زرد چوبه و چند ليوان آب داخل قابلمه بريزيد و بپزيد سپس خرد كنيد و كنار بگذاريد.

بادمجان ها را پوست بگيريد و به اندازه اي كه ميخواهيد برش بزنيد ، روي بادمجان ها نمك بپاشيد و 30 دقيقه داخل يخچال قرار دهيد تا آب اضافي بادمجان ها خارج شود سپس در روغن سرخ كنيد.

برنج را 30 دقيقه قبل از پخت خيس دهيد ، برنج را با چند ليوان آب و مقداري نمك داخل قابلمه بريزيد و روي حرارت قرار دهيد تا بجوشد و نرم شود سپس آبكشي كنيد ، زرشك را در آب گرم خيس دهيد تا نرم شود سپس زرشك و شكر را با مقداري كره تفت دهيد.

داخل كاسه اي ماست ، زرده هاي تخم مرغ ، مقداري زعفران دم كرده و نمك را با 1/2 برنج آبكش شده مخلوط كنيد ، ته قابلمه روغن بريزيد و روي حرارت قرار دهيد و نصف پلو زعفراني را داخل قابلمه بريزيد و با پشت قاشق فشار دهيد تا مواد خوب فشرده شوند.

زرشك ، بادمجان سرخ شده و مرغ ريش ريش شده را اضافه كنيد ، برنج سفيد را روي مواد بريزيد و در انتها با باقي مانده برنج زعفراني روي برنج سفيد بپوشانيد ( ميتوانيد كل برنج را زعفراني كنيد ) .

حرارت را زياد كنيد تا برنج بخار كنيد سپس 1 ليوان آب مرغ را روي برنج بريزيد ، حرارت را كم كنيد و در قابلمه را بگذاريد و به مدت 1 ساعت اجازه دهيد برنج بپزد ، پس از پخت برنج را بصورت قالبي داخل ظرف برگردانيد و سرو كنيد.

براي : 8 نفر
حاضر است در : 100 دقيقه
وعده : ناهار , شام
مواد لازم : بادمجان , برنج , تخم مرغ , زرشك , زعفران , شكر , ماست , مرغ